故乡的风吹来了年味,会泽彝族甘参

会泽彝族“甘参”美食，是人最深的乡愁。总有些滋味只能停留在记忆里。无论去过多少地方，吃过多少珍馐美味，你最怀念的，还是妈妈做的家乡菜。因为，时光将味道烙在我们味蕾上，随生而生，永不磨灭。——《旧时光的味道》《甘参》甘参，彝语“洼色”。在会泽地区，大部分彝族聚集区和散居区的彝民都会做“甘参”这道美味佳肴。随着社会的发展和彝汉民族饮食文化的不断交融，不少彝区周边的汉族同胞，受彝民的影响，都学会了做彝族“甘参”这道佳肴。彝族“甘参”这道菜肴始于何时?笔者无考，但就其传说与个人记忆，至今已传承了几代人，可以说，彝族甘参具有悠久的饮食文化历史。并在彝族地区世代流行，其将甘参作为彝家招待宾客的极品佳肴，具有彝族热情好客的典型特质，又有甘参麻辣鲜香的无穷回味。甘参制作，选料精细，耗时费力，时鲜兼备。彝族甘参制作主要原料:须精选刚宰杀猪的时鲜精瘦肉(前胛)、猪肝(少许生猪肝)、猪槽旺、猪小肠、猪旺子(即猪血煮熟漏干水分)。甘参制作辅佐料:糊辣椒面、炒花椒粉、蒜泥、芫荽(切细)、小葱(切细)、味精、食盐。制作方法:先将精瘦肉、猪肝、猪小肠除净油脂，切片用炭火烧或用锅素炒(不放油)熟后，分别剁碎如米粒大小，然后分别盛人锅内干焙，将其水份焙干至有脆性，分别置凉。凉后用盆将四种原料混装，加入上述适量佐料，再用生的猪槽旺(余留在猪体上仓的血)倒人搅拌均匀，这样，一道具有彝家风味的时鲜美味佳肴房制作完成了。故乡的食物隐藏着故乡的灵魂，朴实、平淡、一抬头，它就在屋檐下，即使身在远方，那种对故乡美食的眷恋从未减却，或许这就是乡愁的味觉化吧，这种味道比我们想象中的更顽固、更执着、更诱人。最珍贵的等待，也许就是餐桌上那碗“甘参”和那一副碗筷的归属吧！部分文字来源于《会泽老字号》作者：胡朝彬

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