换种方式吃鱼,换种感觉吃面,细味秋天里的

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拍了这么多的美食节目，早就领教过顺德厨师做鱼的千变万化。对于顺德厨师而言，鱼不单止是一种本地常见的食材，更是他们从小到大生长在鱼米之乡的集体回忆。鱼可作家常菜肴，也能登大雅之堂。一碗以鱼肉为主要材料做成的面，曾经在年作为中国岭南名产参加巴拿马举行的万国博览会，以“银丝渔面”获得了银质奖。再往前追溯，其实早在清道光二十五年（年），顺德清晖园的厨师想到了长寿面的创意，将鱼肉挤成面条状，用来贺寿，称为“长寿渔面”。然而尽管辉煌一时，这碗当年人人称道的渔面因制作工艺复杂、成本昂贵不能大量生产，渐渐失传。一位有心的厨师，经过15年的时间匠心研究，最终将传统渔面复得和升华，并将渔面的“鱼”，改成“渔”，并改名“大佬辉渔面”，以表达自己对顺德鱼文化的独特情怀。说到这里，主角也应该登场了！

梁锦辉

中国烹饪大师，顺德名厨；

年“渔面”获“中国名小吃”称号；

年“金汤渔面”荣获第五届中华粤菜厨师节中青年厨师烹饪大赛金奖；

厨王大赛中国区总决赛金奖、世界粤菜厨皇顺德分会年度杰出贡献金奖；

年获中国创新点心大赛特金奖等。

入行之初

年，梁锦辉抱着势在必得的心态，来到当时全国唯一一间县级四星级酒店仙泉酒店面试做厨师。没想到，厨师没当成，却当上了一名调酒员。白天上班，晚上读夜校进修，花掉一个半月工资从香港淘来雕刻技法的书反复练习。在仙泉酒店的9年时间，梁锦辉从一名普通的调酒员晋升为酒吧经理。

事业的抉择

年，梁锦辉以为可以稳步上升的事业，遇到了拦路虎——英语。一间五星级酒店的经理要求梁锦辉用英语流利地说出三款鸡尾酒的英文名以及用英文表达它的做法，以获得酒吧经理的职位，这一下子把梁锦辉难住了。正当梁锦辉想咬紧牙关进修英语的时候，经理说了一句话，改变了梁锦辉的职业道路。“没有一间酒店会愿意浪费一年半载的时间保留岗位，让一个普通人进修完回来上岗，但是论刀工和管理，转做厨房，你一定大有作为”。梁锦辉从此立下决心，进军厨师界。

一面知渔

在顺德清晖园，梁锦辉暗自要求自己用最短的时间学会厨房所有工作岗位的功能和顺德传统菜的制作方法。渔面的复原，也在这个时候得到了更多的灵感。在清晖园做接待的几年，渔面一直以主食的角色出现在各种接待的大场面中，只有有钱人才能品尝的美味，梁锦辉一直思考如何将渔面做为大众化的小吃，让更多的人能够吃得起，并从一碗面中，认识和爱上顺德的鱼文化。

梁锦辉和儿子正在复原传统制作渔面的竹筒

自年开始，梁锦辉就开始琢磨渔面制作方法的升级。4年后，他根据历代顺德厨师的手艺经验，整理出一份“刮鱼青”、“挤渔面”等一系列数据的资料。

又经过3年无数次尝试，他研制出了能基本模拟人手制作渔面的生产机器套件。直到年，他才真正把代替人手制作渔面的机器设计好并投入生产。年创立羽景韵食品厂专做渔面和鱼制品。整整15年，梁锦辉用自己的方式演绎顺德人对鱼的执着和追求。现在无论到店品尝，还是网上下单，都能轻松地吃到最正宗的顺德渔面。本期视频：《粤味厨神》第70集梁锦辉：渔面情长

渔面的创新

传统的渔面以鲮鱼为原材料，但是鲮鱼比较燥热，而且离开珠三角鲮鱼便难觅踪影。梁锦辉深思熟虑改变了原来的做法，选用3-5斤的大头鱼作为原料，一来保持鱼肉嫩滑的口感，二来减少了鱼的腥味。每一口都是营养的渔面可炒可煮更可以搭配顺德的特产鱼皮饺、鱼饼。梁锦辉正筹划一间真正贴合渔面文化的实验店，坐落于渔面的发源地清晖园旁边。他希望通过自己的努力，能让渔面成为顺德的一种面食文化还有小吃，推广和传承下去。

寻味地址

店名：大佬辉渔面（东城店）

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